【超详细步骤——蛋黄酥做法的做法步骤图】圆猪猪
超详细步骤——蛋黄酥做法的做法馅料的做法：（1-6）
咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香) http://i2.chuimg.com/a4209404910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。 http://i2.chuimg.com/a3f053de910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
称出7份35克红豆沙滚成圆球形。 http://i2.chuimg.com/a3b2c280910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
取一个红豆沙，用手掌按扁。 http://i2.chuimg.com/a372ef16910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
包入咸蛋黄。 http://i2.chuimg.com/a33011fa910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
再用双手搓圆，制成馅料备用。 http://i2.chuimg.com/a2ce1626910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
制作水油皮面团（7-13）
把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。 http://i2.chuimg.com/a2983cae910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。 http://i2.chuimg.com/a25bd232910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉） http://i2.chuimg.com/a223bb4a910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
用圆形刮板把所有材料拌均匀。 http://i2.chuimg.com/a1d9dae8910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
用手将所有材料和成面团状。 http://i2.chuimg.com/a1999000910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。 http://i2.chuimg.com/a16247c6910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮） http://i2.chuimg.com/a12bd48e910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
制作油酥面团（14-16）
小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉 http://i2.chuimg.com/a0ef56b2910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。 http://i2.chuimg.com/a0b479f2910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。 http://i2.chuimg.com/a07792e4910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏) http://i2.chuimg.com/a03b333a910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
擀制酥皮：（18-36）
把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。 http://i2.chuimg.com/9fb26168910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。 http://i2.chuimg.com/9f70571e910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
中间放上一个油酥面团。 http://i2.chuimg.com/9ef100c2910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。 http://i2.chuimg.com/9eaa07b2910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
一边转一边将面团慢慢向上收口。 http://i2.chuimg.com/9e5d8d60910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
捏紧收口。 http://i2.chuimg.com/9e23a230910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
将面团收口朝下，整成圆球状。 http://i2.chuimg.com/9db049fc910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏） http://i2.chuimg.com/9d70154e910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。 http://i2.chuimg.com/9d3121cc910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
由上至下将面团卷起 http://i2.chuimg.com/9ceb0638910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
卷好后成圆柱状。 http://i2.chuimg.com/9cbad990910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏） http://i2.chuimg.com/9c02dd2c910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷） http://i2.chuimg.com/9bca5a92910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
再次由上向下卷起。 http://i2.chuimg.com/9b91f710910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
卷好的状态。 http://i2.chuimg.com/9b583f5c910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏） http://i2.chuimg.com/9b1c8782910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。 http://i2.chuimg.com/9adb2058910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
用手掌将面团按扁成圆饼状。 http://i2.chuimg.com/9aa56a44910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。 http://i2.chuimg.com/9a6e94ba910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。 http://i2.chuimg.com/9a3927da910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。 http://i2.chuimg.com/99fb54be910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
收好口的蛋黄酥。 http://i2.chuimg.com/99c48470910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。 http://i2.chuimg.com/9983cd4a910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
表面刷上薄薄的蛋黄液。 http://i2.chuimg.com/994820ba910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。 http://i2.chuimg.com/9906ab44910b11e6b87c0242ac110003_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90
烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。 http://i2.chuimg.com/98cb84ec910b11e6a9a10242ac110002_677w_450h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90 小贴士 制作心得：
1. 制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。
2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3. 油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。
4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。
错误示范：
正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。
错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。
原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。
错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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