【厨师长教你：“麻辣火锅底料”的正宗做法，很多小技巧，先收藏了的做法视频
厨师长教你：“麻辣火锅底料”的正宗做法，很多小技巧，先收藏了的做法首先我们开始准备香料
盆中加入桂皮30克
加入八角25克
加入去籽的草果3个
加入小茴香40克
加入白扣10克
然后加入温水清洗干净之后浸泡20分钟备用
这一步的目的是去除香料中的杂质和苦涩味 http://i2.chuimg.com/fb8bf76d5ca14c4db5d7c8d9572b0e77_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
20分钟之后将处理好的香料搅碎
这样可以让香料更容易出味和减少熬制的时间
然后将搅碎的香料倒出备用 http://i2.chuimg.com/d439565e95d34692a6e6e9228f6213f6_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
下一步我们开始制作糍粑辣椒
盆中加入干辣椒800克
加入开始浸泡30分钟备用
浸泡的目的是软化干辣椒方便于剁成辣椒蓉
30分钟之后将干辣椒剁成辣椒蓉备用 http://i2.chuimg.com/35102e513d7e4c22a929e5c4645d3d4c_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
下一步我们开始准备炸油的辅料
准备生姜100克切成姜片备用
准备大葱200克切成葱丝备用
准备小葱80克拍散之后切成葱段备用
然后准备香菜50克切成段放入盆中备用 http://i2.chuimg.com/5bf6c3966bc244e7b38a66b7d653014e_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
下一步我们开始准备牛油火锅的配料
碗中加入青花椒50克
加入高度白酒30克将青花椒搅拌均匀备用
加白酒浸泡的目的是最大限度的激发花椒的香味
准备整个的干辣椒100克放入盆中
加入香叶5克
然后加入白开水浸泡20分钟备用
准备生姜40克切成姜末备用
准备永川豆豉20克剁碎之后放入碗中备用
准备红油豆瓣酱800克放入碗中备用
准备酒糟40克放入碗中备用
最后再准备牛油5000克改刀切成小块放入盆中备用 http://i2.chuimg.com/aa63d1b6de7f4c1f93091b18d683ee13_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
下一步我们开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后将牛油下锅开大火熬化
然后我们将油温烧至5成热
油温5成热之后将切好的姜葱和香菜下锅 http://i2.chuimg.com/4b7d8a9e3bd74554942f8280001962da_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
开中小火把姜葱香菜炸至成金黄色
这一步的目的是取其姜葱和香菜的香味
同学们底料香不香全部靠这一步
姜葱香菜炸至成金黄色的时候捞出丢弃不用 http://i2.chuimg.com/6a7f052736e54f5088301e19334a6ecc_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
然后我们把油温回升控制在5成热
油温5成热之后将处理好的糍粑辣椒下锅
糍粑辣椒下锅之后开中小火翻炒15分钟
同学们这一步需要把糍粑辣椒的水分炒至略干 http://i2.chuimg.com/a204cd6bbc1a4dfb9ac4f91ab139dfc0_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
15分钟之后加入泡好的干辣椒和香叶
将干辣椒炒匀之后再将豆瓣酱下锅
开小火炒20分钟把豆瓣酱炒散炒香 http://i2.chuimg.com/63be9a12bab94dfcae52782678a2e991_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
20分钟之后加入处理好的豆豉和生姜末
然后继续开小火炒15分钟把豆豉和生姜的香味炒出来 http://i2.chuimg.com/5e95187ebbf14d0d9e49ba713a1f03ca_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
15分钟之后将处理好的香料下锅
然后开小火炒10分钟 http://i2.chuimg.com/77647572518a4f45b4457355130c91cc_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
将香料炒均匀之后再加入处理好的青花椒
同学们花椒属于挥发性的调味品不能久炒 http://i2.chuimg.com/c169b5689d4c49dfb8eaa79701727469_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
花椒下锅5分钟之后加入冰糖30克
加冰糖的目的是提鲜和中和辣味 http://i2.chuimg.com/7526552e610548a1a3204e2f5f34cbd8_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
冰糖炒化之后加入酒糟继续炒10分钟 http://i2.chuimg.com/49dbebbd22084c48b455396af23d9ac5_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
酒糟炒至10分钟之后加入高度白酒20克
加入白酒的目的是去除牛油中的异味，同时增加火锅底料的香味 http://i2.chuimg.com/93625abc94544aa59ebec5e4fb2996fb_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
最后再熬制10分钟即可出锅
同学们炒好的火锅底料不能马上食用，必须静置12小时之后食用最佳 http://i2.chuimg.com/ae23539549a9468b8fefeb50c89e5197_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
一道家常版的麻辣火锅底料就制作完成 http://i2.chuimg.com/297d2a7e437045da801f2e3bb4f37175_408w_230h.gif?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/90/format/gif
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